导演手记

文 | 王轶婷、张文娟

在制作《了不起的食物》之前，我们的导演团队拍过很多美食纪录片。可以说，在接触“营养学”之前，我们镜头的唯一重点就是如何让食物更“美味”。也因此，最开始筹备制作这部营养食疗纪录片时，我们有很多疑惑：除了“味道”，我们还应该关注食物的哪些方面？

为了解答这个问题，我们这群“营养小白”开始了一次全国范围的专家“大巡游”。

工作照：采访营养师于仁文

工作照：采访中国农业大学范志红教授

工作照：采访上海第六人民医院葛声主任

我们寻访了来自北京、上海各大三甲医院、高校、机构的十多位营养学专家，向他们“补课”。而补课的结果，彻底颠覆了我们对食物的认识！

导演拍片，却发现了自己的血糖问题？

我们最早拜访的专家之一，是来自上海市第六人民医院临床营养科的葛声主任。葛主任团队正在进行一场2型糖尿病饮食治疗试验，尝试用3个月的饮食，改善病人的血糖情况。葛主任告诉我们，他们在试验餐中，将主食换成了杂粮饭，同时增加膳食中的蛋白质、膳食纤维比例，并严格控制制作过程中油、盐、糖的添加。每一餐都经过了科学严谨的设计和称量，只有这样才能实现对血糖的改善。

剧照：医生正在为受试者佩戴动态血糖监测仪

剧照：受试者向医生了解糖尿病饮食治疗试验

剧照：受试者正在用餐

我们知道葛主任的试验已经经过了初步的验证，一定是有效的。但令我们惊讶的是，这些受试者的血糖在仅仅一餐之后，就出现了明显的变化。我们拍到，患者自己在家用餐的血糖曲线起伏明显，坡度较陡，而在医院吃试验餐后，血糖上升趋势明显放缓。

葛声主任团队此前的试验成果

在试验中，用来监测患者实时血糖的东西，叫作动态血糖监测仪，只要戴上，就能看到自己实时的血糖曲线。在拍摄了各位患者的血糖曲线之后，我非常好奇自己这个“正常人”的血糖，会和他们有什么不同？于是，我给自己戴了一个。那天晚上，我差点失眠。

因为晚餐过后，我的餐后一小时血糖飙升到了10mmol/L（正常人应≤7.8mmol/L），距离糖尿病的诊断标准仅一步之遥（随机血糖≥11.1mmol/L可诊断为糖尿病）。这怎么可能呢？我还不到30岁，而且我去年体检时，空腹血糖还都很正常！怎么会有血糖问题？

事实上，中国有大约三分之一的人都处于糖尿病前期状态而不自知1。所谓糖尿病前期，就是尚未达到糖尿病诊断标准，但已有空腹血糖受损或糖耐量异常（比如像我这样餐后血糖过高的情况）。而糖尿病前期人群若不干预，每年约有5%～10%会进展为糖尿病。

而糖尿病的危害，我在拍摄中已经见识过了：大部分患者一开始是头晕眼花、手脚发麻，再发展下去，就是失明、糖尿病足。据统计：全球每30秒就有一个人因糖尿病足截肢2。

在看了大量的资料之后，我更睡不着了！也是没想到，拍片的工作，竟让我发现了自己的血糖问题。

好在，我发现得早，还有着“得天独厚”的条件：可以和医生专家们零距离请教。而且，现成的解决方案就摆在眼前——我正在拍摄的不就是营养食疗吗？

食物，比你想象得更神奇

自从发现了自己并没有想象得那么健康之后，我们开始研究起了平时从没关注过的这些慢性病。

长期高血糖为什么会引起胰岛功能受损？盐的多少会引起血压怎样的变化？肥胖到底意味着什么？内脏脂肪又会对人体健康有什么样的影响？

在调研采访的过程中，这些问题得到了解答，我们也了解了不良饮食引发慢性病的原理。更重要的是，我们亲眼见证了饮食逆转慢性病的可能！

在新华医学院，我们看到一位年轻女性在沈秀华教授的健康素食饮食试验的帮助下，实现了中度脂肪肝的彻底逆转，只靠饮食，减重44斤。在北京大学王燕芳教授的故事里，我们看到心脏健康饮食堪比降压药的神奇效果。在上海第六人民医院，我们看到多位受试者的糖化血红蛋白恢复到正常范围，就此摘掉“糖尿病”的帽子。

在复旦大学生命科学学院，我们从洪尚宇老师和郑琰老师的研究中，一窥饮食与肠道微生物的奥秘。在养老院里，我们向营养师于仁文学习高营养密度饮食的科学方法。在曙光医院，我们记录下陈胜芳主任实现营养餐口味提升的过程。我们拜访中国工程院院士陈君石教授、上海市食疗研究会副理事孙建琴教授、中国农业大学范志红教授，彻底刷新了我们对慢性病的认识。

剧照：脂肪肝饮食治疗试验的受试者再次前来复诊

工作照：拍摄复旦大学生命科学实验室

在拍摄之前，我们就知道食物除了带来味觉享受，还承担着提供能量、维持生命的作用，也知道饮食不当会引起健康问题，但始终对饮食能够逆转慢性病的观点抱有怀疑。而现在，我们这些导演已经成了健康饮食“最虔诚的信徒”。

我也开始把自己从葛主任、沈教授那里“偷师”学来的膳食原则运用到自己的一日三餐里：自己制作杂粮饭，控制脂肪、蛋白质和碳水的比例，增加蔬菜摄入，调整用餐顺序……仅仅一周的食疗和运动之后，我的餐后血糖就稳定了下来，再也没有超出7.8mmol/L，空腹血糖也从临界值的6mmol/L降到了更健康的4.5mmol/L（正常人空腹血糖范围：3.9～6.1mmol/L）。

所谓健康饮食，到底该怎么吃？

最后，让我们回归到最初的那个问题：当我们谈论食物时，到底该关注食物的哪些方面？

或许大部分人都知道“热量”/“能量”这个概念。所有的食物都有热量，当你吃进去的能量超过了你消耗的能量，就会长胖。网络上有大量的减肥视频、健康视频都把“热量”视为洪水猛兽。

但其实，除了热量，我们也需要关注食物的营养成分和整体的膳食结构。

剧照：健康食物的世界

如果把身体比作一辆车，碳水化合物是汽油，蛋白质是发动机，脂肪是润滑剂，维生素和矿物质则是螺丝钉。要让身体跑起来，这些营养素缺一不可。有些减肥人士，和糖尿病患者为了控制血糖，彻底戒掉了碳水，但这却可能导致内分泌紊乱、精力不足、营养失衡。而有些老年人由于牙齿不好，不愿意吃肉，不爱喝牛奶，长期下去就可能导致肌肉流失，引起摔跤、失能等各种问题。

此外，还要注意食物的搭配。合理的搭配不仅能保证各类营养素摄入充分，还有助于慢性病的预防与控制。比如，主食选杂粮（糙米、燕麦）或薯类（红薯、南瓜），代替白米饭，可以延缓血糖上升；蛋白质用鱼虾、豆腐、鸡蛋“轮流值班”，减少红肉，有助于培养更健康的肠道菌群，减少心血管疾病的风险；在选择膳食纤维时，优先挑选深绿色（菠菜、西兰花）和彩色（胡萝卜、紫甘蓝）的蔬果。

剧照：营养师冯学青正在指导三高患者如何健康饮食

现代人总在纠结“几点吃”“吃多少卡路里”，却忘了问自己：“我真的饿了吗？”事实上，狼吞虎咽时，大脑需要20分钟才能接收到“饱了”的信号。用餐时，我们可以尝试拿一个盘子，把这一餐的食物预先盛好，并用“半盘蔬菜+四分之一盘肉类+四分之一盘主食”的比例公式，搭配合理的同时，控制摄入量，减缓进食速度。

几乎所有的营养学专家都和我们提到：任何一种单一的食物都无法满足人体的生存需求，也无法起到代替药物的作用，必须合理地搭配组合，才能让饮食起到改善慢性病的作用。

那么，这样科学合理的饮食计划必须每天执行吗？其实，合理的饮食也有弹性的空间，就算时不时被一些聚餐、旅行而打乱，也不要紧。这一顿吃“多”了、吃“狂”了，下一顿调整回来就好。偶尔放纵，也无需焦虑，只要在整体上维持平衡就已经很棒了！

认识了不起的食物，也是一次了不起的拍摄经历。拍摄的过程让我们开始重新审视自己与食物的关系。除了果腹与口味，或许维持健康才是日常饮食的第一要义。但是，健康饮食并不是要我们像苦行僧修行，而是要让食物回归“服务身体”的本质。

1 根据2018年《中国成人糖尿病与糖尿病前期流行病学》研究，中国糖尿病前期患病率约为35.2%，即每3人   中约有1人处于糖尿病前期状态（空腹血糖受损或糖耐量异常）。

2 数据来源：国际糖尿病联盟（IDF）《全球糖尿病概览》。

纪录片《了不起的食物》2025年5月27日22:00东方卫视“新纪实”时段播出2025年5月30日21:40

上海都市频道播出

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秦博工作室

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